Esta sección esta dedicada a personas que admiramos en el ámbito de cata, narices privilegiadas que dan su interpretación de #LotePiedra
— Casa Santanera
Instagram @humbertofalcon
Humberto Falcón
Nace en la Ciudad de México el 5 de agosto de 1974. En 1999 conoce a Guillermo González Beristáin en su restaurante Pangea donde comienza una larga amistad y a su vez un sin número de reuniones alrededor del vino y la comida. Es entonces cuando un día deciden unirse a crear un vino mexicano. Así comienza la aventura, en el año 2002, con la primera edición de Mariatinto.
En el año 2004 Humberto estudia Enología en la Estación de Oficios el Porvenir, en el Valle de Guadalupe. Un año después se certifica como Sommelier por la Court of Master Sommeliers.
En el año 2009 Humberto y Guillermo se aventuran a la región francesa de Roussillon, y compran 2 hectáreas de viñedo, del cual producen el vino Sang Bleu y Madame Babette unos años mas tarde en 2016, lanza su nuevo proyecto vitivinícola llamada Balero, un vino producido en el Valle de Guadalupe para un mercado más joven que el de Mariatinto.
En 2017 lanzan M de Mariatinto, un vino conmemorativo de los primeros 15 años de aventura; una selección de las mejores 17 barricas de la cosecha 2015, finalmente en 2019 se complementa la línea Sang Bleu con un vino blanco y uno rosado producidos en la región de Languedoc en Francia.
Nota de Cata:
La diferencia entre el mezcal y el tequila es el terroir.
Escuche alguna vez una frase que me sigue dando vueltas en la cabeza: “La diferencia entre el mezcal y el tequila es el terroir”. No recuerdo quien me la dijo, solo recuerdo que desde que la escuché, he reflexionado mucho sobre nuestros dos tesoros nacionales destilados.
En los tequilas se habla poco del origen especifico a diferencia de los mezcales. El tequila se ha encapsulado en un estilo, mientras que en el mezcal puedes encontrar enormes diferencias, de regiones, pueblos, agaves, estilos, etc. Lote Piedra, es el ejemplo de que también en tequila hay terruño, respeto al origen y al suelo.
Un tequila con una gran profundidad de concepto que se refleja en la cata. Los aromas expresan el suelo, con todos los minerales. Notas de grafito, arcilla, barro, laja húmeda abren paso a la expresión frutal de chabacano, guayaba, quiote y te verde. En boca es rustico y enorme. Se repite la sensación mineral, rodeada de un alcohol cálido y refrescante acidez. No cabe dentro de lo que has pensado que es un tequila, esto es mucho mas complejo y demandante de atención. Es un tequila de meditación y de compañía.
ProfessionalProfile
Cyrille Mald
Escritor, columnista y emprendedor. Cyrille es el director ejecutivo de Rum Intelligence SAS, la empresa organizadora de los premios International Sugarcane Spirits Awards, el concurso que abarca la experiencia combinada del Rum Fest Paris y el Rum Fest London, que reúne a los especialistas del mundo.
Está a cargo de la columna de bebidas espirituosas de la Revue du Vin de France (RVF). La RVF es una institución con presencia en Francia y China, es la revista mas respetada de vinos y bebidas espirituosas desde 1927 (en Francia: 300,000 lectores mensuales, el 70% de los cuales son suscriptores y 350.000 visitantes mensuales al sitio web). También está a cargo de las sesiones de degustación de Rumporter y de la columna de whisky de la revista principal “M” le magazine du Monde.
Cyrille también es coautor de Iconic Whisky, una guía de whisky de 447 páginas. Con 1000 whiskies en la lista, este libro ha sido publicado en 26 países, esta rankeado entre los 5 libros sobre bebidas espirituosas más distribuido del mundo.
También es embajador de la Scotch Malt Whisky Society y juez en concursos europeos y mundiales (Concours Mondial des Spiritueux – Spirits Selection; Rhumbellion; RhumFest Awards; Cocktail Spirits; Mexico Selection by CMB; Kura Master; Sake Selection, Brown-Forman Contest, etc.)
Nota De Cata:
¡Cuando el agave azul se vuelve verde!
Es un hecho que los licores orgánicos de alta calidad se están volviendo cada vez más importantes y el crecimiento de la demanda de los consumidores está aumentando en todo el mundo en general y en Europa, en particular. Esto es mucho más importante ya que este tipo de producción es parte de la explotación sostenible de un medio ambiente equilibrado que regenera sus propios recursos. Pero también se trata de volver a conectar los agaves azules con su biotipo. En el cultivo de parcelas en suelo vivo, los agaves transmiten las cualidades de sus terruños, moldeados por variedades de suelo, material vegetal y mineral, el clima, pero también por el saber hacer de quienes los cultivan y destilan.
Los rendimientos son menores pero los aromas son más intensos, porque cualquiera que sean los nutrientes del suelo, se concentran en menos plantas. Es este enfoque que tengo el placer de encontrar en el tequila Santanera al primer impacto de nariz, eso me recuerda las fuertes elecciones de las bodegas de alta gama en Borgoña en Francia. Sí solo el 0,5% de los tequilas en el mercado tiene un certificación es obvio que esta cifra aumentará en el futuro. Ese es el camino a seguir.
Lote Piedra es brillante y hay buenas razones para ello. Segunda jima antes de la carga en horno de piedra, levadura autóctona, once días de fermentación, cortes largos de cabezas y colas: todo se hace para que expresar plenamente su terruño. Aquí la mineralidad de las rocas de ceboruco, en 1400 m de altitud, ofrece tonos de arcilla fresca, guijarros de playa, piedra de lava, resaltado por guayaba cocida y agave.
En boca es aún más enfática que en nariz, más concentrada en el grafito, rocas húmedas salpicadas de flores violetas, semillas de mostaza y aceituna negra. El final es fresco como se esperaba, limpio con un perfil arcilloso y terroso. El toque salado y picante en el regusto lo lleva a casa: un viaje maravilloso.
Instagram @winewishwhisper
Sergio Iñigo
Inició sus estudios como Sommelier en el Instituto La Cave de Jose Luis Otero, en 2006 por invitación directa de Juan Mari Arzak y su estrecha relación con Martín Berasateguí hace su pasantía con Andoni Luis Aduriz en MUGARITZ País Vasco, España, al retornar a México , desarrolla proyectos de Fotografía e Imagen Corporativa para firmas como LÓreal Paris y Jean Paul G. Es Catedrático de Universidades desde 2008, Actualmente preside el puesto de Sinodal para la Universidad Vizcaya de Las Américas.
En 2009, en Lima ; Abre CENTRAL restaurante de Virgilio Martinez Veliz como su Sommelier, en donde junto a VITA SAC de José Cuenco, asesora cuentas Corporativas como Club Nacional del Perú, LUXURY COLLECTION Group ( Paracas de la Familia Brescia) Colaborador con Apega de Gastón Acurio en Cenas Maridaje con fin de apoyo al campo del Perú. -Country Club San Isidro, L27 de Grupo Aramburú (CALA, ALFRESCO) También se logra con esta casa importadora de vino Español, la NOMINACIÓN a SOMMELIER DEL AÑO en Guía SUMMUM 2010.
Trabajo como Sommelier de MISTURA Feria Gstronómica 2009 y 2010, junto a Massimo Botura, Los Hermanos Roca, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Soren West, Alex Atala con quienes marido menú de tiempos en varias cenas de autor realizadas de 2008 a 2011 en Territorio Peruano.
Desde 2003 a la fecha funge como Head Sommelier del Chef Yucateco Roberto Solís fundador de nectar.
Nota de Cata:
VISTA:
Cristalinidad alta, ¡vivo!, untuoso, densidad media alta, (no oleaginoso), presenta interesante anillo exterior con una sensibilidad de espectro cromático completo (efecto arcoiris).NARIZ:
Mineral, Vegetal y Floral. Se percibe una filtración de Sodio derivado de la filtración de agua en un recuerdo a tinta negra, posiblemente proveniente de grafito, pasando a la parte vegetal, el primer aroma reconocido es el de agave cocido de término medio con un residual de azúcar de 4/10, destellos de aguamiel cruda del día, cáscara de cítricos, compota de acitrón, chile ancho tostado y dejo de infusión de hojas de hierba Luisa, todo engloba en presente final a flor de jazmín con marcada presencia de alcohol glicerol alto.BOCA:
Ataque amigable y contundente, de impresión vegetal mineral, permanencia sofisticada y con mucha presencia de propóleos (jalea real), los sabores encontrados en la organoléptica son los siguientes: Lima keffir, moho, terroso alcalino, con un intercomunicador de química orgánica (propoleo y venas de toronja rosa).
MARIDAJE SUGERIDO:
Ceviche vegano de mango ataulfo, brotes de apio, perla de habanero con mango, bouquet garni y cebolla asada al comal, se termina con los caldos del mango en tequila Santanera Orgánico.
Instagram @rogeliocori
Rogelio Cortés Ricárdez
Rogelio inició su formación profesional en el Instituto Culinario de México en la ciudad de Puebla, en éste periodo obtuvo el 1er lugar en el concurso Internacional “Coupe Georges Baptiste” de servicio en Rouen, Francia en 2002. Posteriormente, se hizo acreedor a la beca que otorga la “Fondation Turquois” para vivir un año en el principado de Mónaco, es aquí donde decide enfocar su carrera en el mundo del vino, esta vez de regreso en nuestro país.
Cuenta con la certificación de Sake Advisor por la “Sake School of America” así como Certified Sommelier por la “Court of Master Sommeliers”. Año con año participa como Juez en el Concurso de Maridaje que lleva a cabo la Cofradía del Vino de Ensenada dentro del marco de Fiestas de la Vendimia, así como otras participaciones en catas y eventos.
Nota de Cata:
P R O X I M A M E N T E
#LotePiedra nacé medio de la peor pandemia en la historia reciente de la humanidad nace , gracias a este confinamiento tuvimos el tiempo para perfeccionar técnicas que se traducirán en una experiencia organoléptica mas potente y compleja, la selección de agaves fue de un terruño muy especial, por primera vez en la industria se destila un agave tequilana weber> proveniente únicamente de ceboruco, esto quiere decir que el agave fue plantado en un lugar rocoso donde lo rodeaban las piedras limitando su crecimiento en tamaño pero concentrando la energía en una piña o penca de menor dimensión, ¿Que tenemos como resultado? Un agave con una alta concentración de azúcar que en fermentación develara aromas únicos.
Caracteristicas Terruño
El terruño de Lote Piedra se caracteriza por un suelo rocoso, calizo, poca humedad y altamente mineral. Se encuentra a 1400mt sobre el nivel del mar y tiene una inclinación promedio de 25°.
Pantone P13-3U
En Casa Santanera cada uno de nuestros lotes orgánicos se caracteriza por un color de etiqueta y nombre, en este caso la inspiración de color se debe a las tonalidades de las piedras que rodeaban al agave.