Nuestra nueva etiqueta para 2022, #LoteSiembra.
— Casa Santanera
Casa Santanera nace en el año 2009, en 2016 iniciamos nuestras propias plantaciones de agave orgánico, sabíamos que el único camino para crear el mejor destilado del mundo de forma natural era plantando y cuidando de nuestros propios agaves. #LoteSiembra es el testimonio de nuestro compromiso por hacer las cosas mejor que nadie, esperamos pacientemente 6 años para hacer este 1er corte (Jima), puedes conocer el resto de nuestros terroirs aqui>.
Caracteristicas Del Terruño
Lote Siembra proviene del terroir La Guasima> el hijuelo de esta parcela fue establecido en mayo del 2016, suelo arcilloso de coloración rojiza altamente mineral provocado por su cercanía con el volcán de Tequila, la tabla de plantación es de 1.40X2.40mt, el cuidado de la parcela se lleva a cabo con método de agricultura orgánica.
Pantone 1795 U
En Casa Santanera cada uno de nuestros lotes orgánicos se caracteriza por un color de etiqueta que no repetimos, en este caso la inspiración de color flamingo se debe a las tonalidades de la corteza del fruto del árbol de Guamuchil el cual rodea a este terruño.
Diciembre 2021
Clasificación
Selección Agave Orgánico
En Casa Santanera tenemos procesos inéditos de clasificación de calidad del agave, utilizamos un herramental para marcar con un numero identificador cada agave, dicha clasificación se basa en la concentración de azúcar (Brix).
Ubicación de la parcela: 20°47’09.9″N 103°42’52.2″W
Febrero 2022
Jima y repele
Jima, Santanera.
Hoy es 14 de febrero del 2022, iniciamos a las 6:45am en el terruño “La Guasima” con mediciones aleatorias con el brixometro lo que nos permite conocer el porcentaje de azúcar de nuestros agaves organicos supremos, posterior a esto iniciamos la “Jima” que significa cortar las espadas del agave para dejar unicamente la penca, la piña. No es una jima regular, es una jima Santanera… ¿Cual es la diferencia? La primer jima la hacemos en el terruño, al terminarla hacemos una segunda que le llamamos “Repele” justo antes de cargar el horno, esto tiene la intención de dejar la piña o penca completamente blanca como jicama, esta practica es muy rara en la industria por la merma que implica pero nosotros no buscamos litros buscamos crear emociones a partir de los aromas y sabores.
Febrero 2022
Horarios
Horno de Mampostería
Para lote siembra se utilizo un horno cubierto al interior de piedras volcánicas, esto ayuda a conseguir notas terrosas e intensificar los aromas y sabores.
VAPOR DIRECTO CONTINUO
15 y 16 de Febrero 10:30 – 5:00 hrs
18 HORAS TOTALES
Descanso A Puerta Cerrada
16 Febrero 2022 04:30 hrs – 17 de Febrero 2022 15:00 hrs
Descanso A Puerta Abierta
17 de Febrero 2022 15:00 hrs – 18 de Febrero 2022 7:30 hrs (Inicio de molienda)
PUERTAS ABIERTAS PARA REVISAR TONALIDAD DEL AGAVE ORGÁNICO
17 de Febrero 2022 15:00 hrs
Febrero 2022
Molinos
Extracción del jugo organico
Hoy 18 de febrero a las 11:00hrs iniciamos la molienda de nuestro agave supremo, terminamos aproximadamente a las 19:00hrs, tuvimos un total de 27,349 litros de mosto a 12 brix con una temperatura ya en tina de fermentación de 28°.
Tina 1. 9,466 litros
Tina 2. 8,911 litros
Tina 3. 8,972 litros
Febrero 2022
Armonizacion Sonica
Fermentación con Mozart
Nos encontramos finalizando la temporada de invierno en El Arenal, Jalisco a una temperatura promedio de 22°-28°, son las 19:00hrs del 18/02/2022 termino de caer el jugo (Mosto) a las tinas de fermentación proveniente de la molienda, pronosticamos que la levadura con esta temperatura ambiente dejara de trabajar entre viernes 25 / 26 de febrero, como siempre las levaduras fueran acompañadas de música clásica de Mozart 24/7, hemos comprobado que a partir de esta exposición sónica se crean nuevos ésteres.
Nota: A partir de #LotePiedra decidimos trabajar con levaduras salvajes (silvestres) tomamos esta decisión para dejar intactas las características de origen del agave, es decir arrastrar al limite el aporte del terruño.
FERMENTACIÓN NATURAL EN INVIERNO & LEVADURA SILVESTRE
En esta etapa es donde se crean la mayor cantidad de aromas, la cual está relacionada con la temperatura exterior provocada por la temporada del año en la que estemos fermentando, Lote Siembra fue fermentado en temporada de invierno lo que nos permitió alargar el tiempo de fermentación, ganando así mayor cantidad de aromas y sabores. En Casa Santanera destilamos micro lotes que dejan un testimonio orgánico e irrepetible de cuando fueron producidos.
Primer Día
(Arranque de Fermentación)
Sábado 19 de Febrero 2022
Jueves 24 de Febrero 2022
Toma de medición: 5.5° Brix, temperatura 27°
Viernes 25 de Febrero 2022
Toma de medición: 4.5° Brix, temperatura 26°
Sábado 26 de Febrero 2022
Toma de medición: 4° Brix, temperatura 26°
Lunes 28 de Febrero 2022
Toma de medición: 3.4° Brix, temperatura 25°
Martes 1 de Marzo 2022
Toma de medición: 2.83° Brix, temperatura 24.5°
Miércoles 2 de Marzo 2022
Toma de medición: 2.17° Brix, temperatura 23.8°
Jueves 3 de Marzo 2022
Toma de medición: 2.06° Brix, temperatura 23.3°
Viernes 4 de Marzo 2022
Toma de medición: 1.41° Brix, temperatura 22.8°
Sábado 5 de Marzo 2022
Toma de medición: 0.84° Brix, temperatura 22.4°
Lunes 7 de Marzo 2022
Toma de medición: 0.76° Brix, temperatura 21°
Martes 8 de Marzo 2022
Toma de medición: 0.76° Brix, temperatura 19°
Al momento, el mosto ha pasado 18 días totales en tinas de fermentación, ya no tenemos actividad, hoy iniciaremos el proceso de destilación (Destrozamiento).
Marzo 2022
Destilación
Manuel Rivera, Senior Distiller.
Responsable de los cortes de destilación desde nuestro primer #LoteInicial (2016), un maestro destilador con un talento enorme, su padre Don Rodolfo Rivera Rivera originario del potrero de Los Riviera en Tequila Jalisco, lo enseño desde niño el arte de trabajar un alambique, de ahí su maestría y habilidad para hacer los mejores cortes del mundo.
Cortes de destrozamiento y rectificación:
8 al 10 de marzo del 2022
PRIMER TEQUILA EN EL MUNDO BLEND DOBLE & TRIPLE DESTILADO
El 10 de marzo terminamos los cortes de destilación, Casa Santanera fue el primer tequila en el mundo que produjo un ensamble entre cortes, lo que aporta elegancia y complejidad a nuestra colección orgánica. Los primeros aromas que esta develando #LoteSiembra son dulces con un toque a caramelo quemado avainillado.
Foto : 10 de marzo 2022
Marzo 2022
Chiller
Congelación a -12°
Hoy 25 de marzo a las 8:52hrs iniciamos el proceso de chiller, lo que significa llevar el destilado a una temperatura de -13° esto con el propósito de congelar las grasas naturales que se encuentran en el agave las cuales se caracterizan por ser amargas, este amargor de no retirarlo podría enmascarar todos esos aromas e impacto dulce natural que nos proveen nuestros Terruños Santanera>
Bitácora de enfriamiento:
25 de Marzo 2022
11:41 hrs, #LoteSiembra llega a 0°
13:35 hrs, llegamos 12°
16:00 hrs, inicio de filtración.
21:00 hrs, termina la filtración.
Trasvase y estabilización subterránea
26 de marzo a las 10:25 hrs trasvase al área subterránea.
Marzo 2022
Estabilización
Descanso subterráneo
A partir del sábado 26 de marzo del 2022 hicimos el trasvase del #LoteSiembra al área subterránea donde descansará en la temperatura correcta y expuesto con música de Mozart 24/7, a partir de aquí solo falta esperar para que la microoxigenación y el factor tiempo se encargue de integrar el alcohol y conseguir la elegancia, untuosidad y complejidad característica de nuestros destilados, estamos cerca de disfrutar el que creemos sera el mejor lote de la casa, gracias a todo el equipo en Casa Santanera sin su pasión y entrega seria imposible crear un destilado de esta gama.
Ultimo muestreo y sello de tanque:
26 de Marzo 2022. 12:05 Hrs
Abril 2022
Cata Privada
Invitados especiales Javier Plascencia y Xaime Niembro
Hoy 9 de abril a las 15:00hrs iniciamos el festejo! Por primera vez se cato #LoteSiembra, una versión rustica de lo que sera nuestro sexto lote orgánico, esta cata privada fue para celebrar el próximo lanzamiento, como invitados especiales tuvimos la fortuna de recibir al Chef Javier Plascencia y a Xaimis fundador de mezcal Gracias a Dios. El Chef preparo una barbacoa de cerdo mexicano y cachete de res con hoja de aguacate, gracias al restaurante Barbaro Asador por hacer posible la prep de esta maravilla.
Julio 2022
Envasado
1,836 Botellas.
Hoy 20 de Julio a las 8:00hrs después de casi 4 meses de estabilización con música de Mozart, iniciamos el envasado de #LoteSiembra, el descanso sonoro aporto elegancia, suavidad, estructura y balance. Ya falta muy poco para que puedas disfrutar del que creemos es nuestro mejor lote a la fecha.
Antes de la salida al mercado de #LoteSiembra invitamos a personas destacadas del medio gastronómico a llevar acabo un ejercicio organoléptico de nuestro mas reciente lote de la coleccion Organic Terroir.
— Don Fernando Aldrete Bernal
1960-2020
“Lote Siembra esta dedicado a la memoria de Don Fernando Aldrete, exitoso empresario pero sobre todo un ser humano generoso e incondicional para las personas que tuvimos la suerte de tenerlo cerca, nuestras oraciones siempre contigo querido Fer”
wow!!! amo Santanera, Cuando estará disponible? De este lote también tendrán preventa?
Armando, gracias por contactarnos, tenemos buenas noticias! La preventa ya inicio podras apartir una pieza en el siguiente enlace: https://www.santanera.mx/es/siembra
Hola Santanera,
Porque fue tan largo la fermentacion? Usualmente he visto que es entre 5-10 dias o menor en tiempo de calor. (en su caso fue en invierno). Les agradeceria si me pudieran dar una respuesta tecnica.
Hola Ale, en este caso la fermentación fue con levadura silvestre, el área de fermentación tenia mucho tiempo de no fermentar otro lote, por esta razón se tardo un poco mas en activar y estuvo tapada con mallas durante todo el proceso, como bien comentas la temperatura exterior ( temporada) nos ayudo permitiéndonos alargarla sin riesgo de contaminación, estamos muy próximos al lanzamiento, gracias por tu interés en Santanera.