Lote Ceniza, nuestra nueva etiqueta para 2023.
— Casa Santanera
7 años de espera y el fuego llego.
El 26 de enero del 2023 a las 2:48pm, tuvimos una alerta de fuego en una de nuestras cámaras de seguridad, el terruño estaba incendiándose, imaginamos lo peor, que la cosecha estaba completamente perdida, afortunadamente la gran mayoría de nuestras agaves resistieron, a continuación compartimos la imagen real.
Riesgos de la agricultura orgánica
El llevar a cabo la agricultura de forma orgánica toma grandes riesgos, ya que como parte de la norma debemos permitir cobertura en las melgas, es decir tener pastizal en los pasillos del terruño, en época de secas es altamente riesgoso ya que cualquier braza puede propagar el fuego, esto fue lo que nos ocurrió, estos riesgos vale la pena tomarlos si es por el bien del planeta y de todos los seres vivos que dependemos de ella, puedes conocer algunos de nuestros terruños orgánicos en el siguiente enlace>
Caracteristicas Del Terruño
Lote Ceniza proviene del terroir El LLano Grande> el hijuelo de esta parcela fue establecido en mayo del 2016, suelo arcilloso de coloración grisácea altamente mineral provocado por su cercanía con el volcán de Tequila, la tabla de plantación es de 1.30 X 2.50mt, el cuidado de la parcela se lleva a cabo con método de agricultura orgánica.
Pantone 15-4003 TCX
Cada uno de nuestros lotes orgánicos se caracteriza por un color de etiqueta que no repetimos, en este caso la inspiración del color gris tormenta se debe a las tonalidades de la ceniza.
Enero 2023
Selección
Salvar el Agave!
Teníamos muy poco tiempo, ya que el fuego después de algunos días provoca que el agave se endurezca, afortunadamente el agave estaba en su etapa de plenitud en el año 7 y resistió esta inclemencia , cuando hicimos las mediciones con el (Brix) nos dimos que el nivel estaba por arriba de los 40, se avecinaba algo muy bueno, un gran lote.
Ubicación de la parcela: 20°45’36.0″N 103°39’37.0″W
Enero 2023
Jima y repele
Jima, Santanera.
Hoy es 31 de Enero del 2023, iniciamos a las 7:15 am en el terruño “El Llano Grande” llevamos a cabo mediciones aleatorias con el brixometro este instrumento nos permite conocer el porcentaje de azúcar de nuestros agaves orgánicos supremos, queríamos confirmar que no estuviéramos perdiendo brix a causa del fuego, confirmamos que no e iniciamos la “Jima”.
Que es la jima? Significa cortar las espadas del agave para dejar unicamente la penca, la piña. En este caso no fue una jima regular, es una jima Santanera… ¿Cual es la diferencia? La primer jima la hacemos en el terruño, al terminarla hacemos una segunda que le llamamos “Repele” justo antes de cargar el horno, esto tiene la intención de dejar la piña o penca completamente blanca como jicama, por las condiciones que tuvimos de fuego en la parcela el repele fue aun mas intenso, esta practica es muy rara en la industria por la merma que implica pero nosotros no buscamos litros de tequila buscamos crear emociones a partir de los aromas y sabores.
Febrero 2023
Horarios
Horno de Mampostería
Para Lote Ceniza se utilizó un horno cubierto al interior de piedras volcánicas, esto ayuda a conseguir notas terrosas e intensificar los aromas y sabores.
VAPOR DIRECTO CONTINUO
2 y 3 de Febrero 18:15 – 13:15 hrs
2 De Febrero
19 HORAS TOTALES CON VAPOR DIRECTO
3 De Febrero
26 HORAS TOTALES A PUERTA CERRADA SIN VAPOR
4 De Febrero
15 HORAS TOTALES A PUERTA ABIERTA
Febrero 2023
Molinos
Extracción del jugo orgánico
Hoy 4 de febrero del 2023 a las 13:00hrs iniciamos la molienda de nuestro agave supremo, terminamos aproximadamente a las 17:30hrs, tuvimos un total de 22,674 litros de mosto a 12 brix con una temperatura ya en tina de fermentación de 30°.
Tina 4. 5,004 litros
Tina 5. 8,972 litros
Tina 6. 8,698 litros
Febrero 2023
Armonización Sónica
Fermentación con Mozart
Nos encontramos finalizando la temporada de invierno en El Arenal, Jalisco a una temperatura promedio de 22°-28°, son las 18:30hrs del 04/02/2023 termino de caer el jugo (Mosto) a las tinas de fermentación proveniente de la molienda, pronosticamos que la levadura con esta temperatura ambiente dejara de trabajar entre Lunes 13 / 16 de febrero, como siempre las levaduras fueran acompañadas de música clásica de Mozart 24/7, hemos comprobado que a partir de esta exposición sónica se crean nuevos ésteres.
Nota: A partir de #LotePiedra decidimos trabajar con levaduras salvajes (silvestres) tomamos esta decisión para dejar intactas las características de origen del agave, es decir arrastrar al limite el aporte del terruño.
Fermentación natural en invierno & Levadura Silvestre
En esta etapa es donde se crean la mayor cantidad de aromas, la cual está relacionada con la temperatura exterior provocada por la temporada del año en la que estemos fermentando, Lote Ceniza fue fermentado en temporada de invierno lo que nos permitió alargar el tiempo de fermentación, ganando así mayor cantidad de aromas y sabores. En Casa Santanera destilamos micro lotes que dejan un testimonio orgánico e irrepetible de cuando fueron producidos.
Primer Día
(Arranque de Fermentación)
Sábado 4 de Febrero 2023
Sabado 4 de Febrero 2023
Toma de medición: 12° Brix, temperatura 30°
Lunes 6 de Febrero 2023
Toma de medición: 6° Brix, temperatura 31°
Martes 7 de Febrero 2023
Toma de medición: 4.5° Brix, temperatura 30°
Miércoles 8 de Febrero 2023
Toma de medición: 4° Brix, temperatura 29°
Jueves 9 de Febrero 2023
Toma de medición: 3.19° Brix, temperatura 26.3°
Viernes 10 de Febrero 2023
Toma de medición: 2.9° Brix, temperatura 24.6°
Lunes 13 de Febrero 2023
Toma de medición: 2.3° Brix, temperatura 22.6°
Martes 14 de Febrero 2023
Toma de medición: 2.3° Brix, temperatura 20.83°
Febrero 2023
Destilación
Manuel Rivera, Senior Distiller.
Responsable de los cortes de destilación desde nuestro primer #LoteInicial (2016), un maestro destilador con un talento enorme, su padre Don Rodolfo Rivera Rivera originario del potrero de Los Riviera en Tequila Jalisco, lo enseño desde niño el arte de trabajar un alambique, de ahí su maestría y habilidad para hacer los mejores cortes del mundo.
Cortes de destrozamiento y rectificación:
15 y 16 de febrero 2023
Primer tequila en el mundo blend doble & triple destilado
El 15 de febrero iniciamos los cortes de destilación los cuales terminamos el 16 de febrero a las 6pm, las primeras notas aromáticas que esta entregando es a mantequilla y pan. Casa Santanera fue el primer tequila en el mundo que produjo un ensamble entre cortes, lo que aporta elegancia y complejidad a nuestra colección orgánica.
Julio 2023
Maduración En Vidrio
Descanso Ancestral
Hoy 3 de julio del 2023, iniciamos a las 8:30 am el trasvase de nuestro tanque de micro oxigenación al área de maduración en vidrio, proceso ancestral que aporta balance y nos permite pulir la textura en boca de Lote Ceniza, dando como resultado mayor untuosidad, domando el ataque de alcohol, teniendo una percepción sedosa aterciopelada en el trayecto de boca a garganta, es el primer lote de nuestra coleccion “Organic Terroir®” que incorporamos este proceso, estamos emocionados de compartirlo muy pronto contigo.
Nota: Terminamos el trasvase del tanque de acero inoxidable a los garrafones el 4 de julio por la tarde.
Julio 2023
Nota de Cata
El día viernes 28 de julio del 2023 en Ciudad de México se llevo a cabo en el restaurante EM la nota de cata del lote ceniza con el Chef Lucho Martínez, esta se compartirá previo al lanzamiento oficial antes de diciembre del 2023, mantente al pendiente de nuestro sitio y redes sociales oficiales.
De suerte entré a la sección y me doy cuenta que viene un nuevo lote!!! Muero por probar y conocer cómo se va percibir esto que hablan del fuego 🔥! Estaré muy atento
Gracias Ricardo por tu interés, estaremos publicando como siempre vía Press Room los avances.
Vi su publicación en instagram! Estoy emocionado, cuando van a anunciar la fecha exacta de la preventa o venta al publico?
Muy pronto lo anunciaremos, gracias por estar.
Que interesante Proceso.
Mas que artesanal, es Artistico, por la Musica de W. A. Mozart.
Felicidades!
Como el Ave Fénix, que surge del fuego y las cenizas!